SÅ HÄR GÖR DU - STEG FÖR STEG
Nedan illustreras samtliga steg i bakprocessen.
1. MATA DIN SURDEG
Mata din surdeg (1:1:1). Surdegen är redo att bakas med när den har dubblerats i storlek.
Något som är bra att tänka på är att surdegen inte tillsätts förrän efter autolysen. Den ska alltså vara dubbelt så stor när autolysen är klar, för bästa resultat.
​
Du kan sätta ett gummiband runt burken för att se när surdegen har dubblerats.
2. AUTOLYS
Blanda vatten (32ºC), mjöl och eventuellt vetegluten för hand i en bunke. Det ska inte vara några mjölklumpar kvar när du har arbetat färdigt.
​
Täck över bunken med plastfolie och låt vila i två timmar.
3. TILLSÄTT SURDEGEN
1. Häll i surdegen och stryk ut den över mjöl- och vattenblandningen.
​
2. Vik in kanterna på degen så att surdegen hamnar i själva degen.
​
3. Använd nypmetoden för att integrera surdegen i degen.
​
Låt vila 30 minuter täckt med plastfolie.
​
När du tillsätter surdegen startar det som kallas bulkjäsning. Men under den första delen av bulkjäsningen arbetar du med degen.
1.
2.
3.
4. TILLSÄTT SALT
Sprinkla saltet över degen.
​
Vik in saltet på samma sätt som med surdegen. Använd nypmetoden för att integrera saltet.
Arbeta ordentligt med degen. Allt salt ska lösas upp.
Arbeta med degen i ungefär 5-7 minuter.
​
Låt vila 15 minuter övertäckt med plastfolie.
5. VIKNING
Nu är det dags att vika degen. Detta gör du genom att:
1. Dra upp ena sidan av degen och vika den över resterande deg. Degen ska inte spricka när du drar i den.
​
2. Vrida bunken och fortsätta på samma sätt tills du vikt in degen fyra gånger.
​
Degen ska vikas sex gånger under två timmar enligt följande schema:
Vik 1
Vila 15 minuter
Vik 2
Vila 15 minuter
Vik 3
Vila 30 minuter
Vik 4
Vila 30 minuter
Vik 5
Vila 30 minuter
Vik 6
1.
2.
6. BULKJÄSNING - fortsättning
Låt degen jäsa tills den nästan har dubblerats i storlek, det tar ungefär två timmar beroende på inomhustemperatur.
7. FÖRFORMNING
1. Häll försiktigt ut degen på ett omjölat bakbord.
​
2. Dela degen i två delar med hjälp av en degskrapa.
​
3. Ta hjälp av degskrapan och för den motsols runt varje degbit för att forma en boll.
​
4. Låt degbollarna vila i 30 minuter - ej övertäckta.
1.
2.
3.
4.
8. SLUTFORMNING
Mjöla lite på ovansidan av de två degbollarna och vänd på dem så att den mjöliga sidan hamnar nedåt.
1. Dra försiktigt ut degbollarna till fyrkanter.
​
2. Vik ned övre kanten lite mindre än halvvägs ned på degen.
​
3. Vik in högerkanten.
​
4. Vik in vänsterkanten.
​
5. Rulla försiktigt upp nederkanten så att degen får en limpform.
​
6. Mjöla två jäskorgar med rismjöl och lägg ned degbitarna med den släta sidan ner.
​
7. Täck varje jäskorg med en kökshandduk och lägg korgarna i varsin plastpåse. Sätt in dem i kylen och låt vila i 15 - 16 timmar.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
9. SLÅ PÅ UGNEN
Slå på ugnen på 260ºC en timme innan gräddning. Ställ in gjutjärnsgrytan i ugnen så att den blir varm.
10. PETTEST
Innan du gräddar bröden kan du göra ett så kallat pettest ("poke test" på engelska).
​
Ta ut degen ur kylen och mjöla lätt på en liten del av degen. Tryck sedan in fingret ca 1 cm in i degen.
​
-
Om degen långsamt stiger, men inte fyller ut hålet helt är den färdigjäst.
​
-
Om degen direkt "studsar tillbaka" är den inte färdigjäst och behöver stå en stund till i kylen.
​
-
Om degen inte fyller ut hålet alls utan stannar kvar i samma hålform så är den överjäst. Då finns det inte så mycket annat att göra än att grädda den på en gång.
11. SNITTA
Ta ut gjutjärnsgrytan ur ugnen.
​
Vält ner degen i gjutjärnsgrytan och stryk bort eventuellt överflödigt mjöl med handen.
​
Snitta brödet. Gör ett djupare snitt från ena kortsidan till den andra, inte precis på toppen av brödet utan lite åt sidan (om du vill ha ett öra på brödet).
​
Om du vill göra mönster gör du mindre djupa snitt på sidan av brödet.
12. GRÄDDA
Grädda brödet i 25 minuter på 260ºC i gjutjärnsgrytan med lock på. Sänk sedan temperaturen till 245ºC och grädda 10 - 25 minuter till utan lock. Brödet är klart då det låter ihåligt när du knackar på undersidan.
​
Låt brödet svalna helt innan du skär i det (ca 4-6 timmar).