Så här gör du - steg för steg
Nedan illustreras samtliga steg i bakprocessen.
1. Mata din surdeg
Mata din surdeg (1:1:1). Surdegen är redo att bakas med när den har dubblerats i storlek.
Något som är bra att tänka på är att surdegen inte tillsätts förrän efter autolysen. Den ska alltså vara dubbelt så stor när autolysen är klar, för bästa resultat.
Du kan sätta ett gummiband runt burken för att se när surdegen har dubblerats.
2. Autolys
Blanda vatten (32ºC), mjöl och eventuellt vetegluten för hand i en bunke. Det ska inte vara några mjölklumpar kvar när du har arbetat färdigt.
Täck över bunken med plastfolie och låt vila i två timmar.
3. Tillsätt surdegen
1. Häll i surdegen och stryk ut den över mjöl- och vattenblandningen.
2. Vik in kanterna på degen så att surdegen hamnar i själva degen.
3. Använd nypmetoden för att integrera surdegen i degen.
Låt vila 30 minuter täckt med plastfolie.
När du tillsätter surdegen startar det som kallas bulkjäsning. Men under den första delen av bulkjäsningen arbetar du med degen.
1.
2.
3.
4. Tillsätt salt
Sprinkla saltet över degen.
Vik in saltet på samma sätt som med surdegen. Använd nypmetoden för att integrera saltet.
Arbeta ordentligt med degen. Allt salt ska lösas upp.
Arbeta med degen i ungefär 5-7 minuter.
Låt vila 15 minuter övertäckt med plastfolie.
5. Vikning
Nu är det dags att vika degen. Detta gör du genom att:
1. Dra upp ena sidan av degen och vika den över resterande deg. Degen ska inte spricka när du drar i den.
2. Vrida bunken och fortsätta på samma sätt tills du vikt in degen fyra gånger.
Degen ska vikas sex gånger under två timmar enligt följande schema:
Vik 1
Vila 15 minuter
Vik 2
Vila 15 minuter
Vik 3
Vila 30 minuter
Vik 4
Vila 30 minuter
Vik 5
Vila 30 minuter
Vik 6
1.
2.
6. Bulkjäsning - fortsättning
Låt degen jäsa tills den nästan har dubblerats i storlek, det tar ungefär två timmar beroende på inomhustemperatur.
7. Förformning
1. Häll försiktigt ut degen på ett omjölat bakbord.
2. Dela degen i två delar med hjälp av en degskrapa.
3. Ta hjälp av degskrapan och för den motsols runt varje degbit för att forma en boll.
4. Låt degbollarna vila i 30 minuter - ej övertäckta.
1.
2.
3.
4.
8. Slutformning
Mjöla lite på ovansidan av de två degbollarna och vänd på dem så att den mjöliga sidan hamnar nedåt.
1. Dra försiktigt ut degbollarna till fyrkanter.
2. Vik ned övre kanten lite mindre än halvvägs ned på degen.
3. Vik in högerkanten.
4. Vik in vänsterkanten.
5. Rulla försiktigt upp nederkanten så att degen får en limpform.
6. Mjöla två jäskorgar med rismjöl och lägg ned degbitarna med den släta sidan ner.
7. Täck varje jäskorg med en kökshandduk och lägg korgarna i varsin plastpåse. Sätt in dem i kylen och låt vila i 15 - 16 timmar.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
9. Slå på ugnen
Slå på ugnen på 260ºC en timme innan gräddning. Ställ in gjutjärnsgrytan i ugnen så att den blir varm.
10. Pettest
Innan du gräddar bröden kan du göra ett så kallat pettest ("poke test" på engelska).
Ta ut degen ur kylen och mjöla lätt på en liten del av degen. Tryck sedan in fingret ca 1 cm in i degen.
-
Om degen långsamt stiger, men inte fyller ut hålet helt är den färdigjäst.
-
Om degen direkt "studsar tillbaka" är den inte färdigjäst och behöver stå en stund till i kylen.
-
Om degen inte fyller ut hålet alls utan stannar kvar i samma hålform så är den överjäst. Då finns det inte så mycket annat att göra än att grädda den på en gång.
11. Snitta
Ta ut gjutjärnsgrytan ur ugnen.
Vält ner degen i gjutjärnsgrytan och stryk bort eventuellt överflödigt mjöl med handen.
Snitta brödet. Gör ett djupare snitt från ena kortsidan till den andra, inte precis på toppen av brödet utan lite åt sidan (om du vill ha ett öra på brödet).
Om du vill göra mönster gör du mindre djupa snitt på sidan av brödet.
12. Grädda
Grädda brödet i 25 minuter på 260ºC i gjutjärnsgrytan med lock på. Sänk sedan temperaturen till 245ºC och grädda 10 - 25 minuter till utan lock. Brödet är klart då det låter ihåligt när du knackar på undersidan.
Låt brödet svalna helt innan du skär i det (ca 4-6 timmar).
